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Lauri Yang - 旺旺博客 美食專區
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提拉米蘇 即興做




一、手指餅乾超簡單

提拉米蘇的夾層竟也分兩「手指餅乾」與「海綿蛋糕」兩大派(有人取巧用孔雀餅乾代替,下次試試。),幾次試做巧克力海綿蛋糕失敗後,轉向手指餅乾進攻,據說市售的手指餅乾不便宜,節儉的阿旺當然不放棄自己動手做的機會,好在一試成功,外型雖然不美觀,但反正當做夾層用,美醜不必太在意。

手指餅乾材料

蛋2個、糖隨意、低筋麵粉70克

手指餅乾做法:

蛋白、蛋黃分開在兩個容器,各自加糖打發,蛋白打至硬性發泡,蛋黃打至糖融化、色澤呈現乳白色,將打發的蛋黃加入打發的蛋白裡用刮刀約略拌勻,再將麵粉過篩加入,記住,用刮刀拌勻麵粉時不要過度攪拌,只要沒看到乾粉就可以停止攪拌。

麵糊加入擠花袋內,擠在鋪了烘培紙的烤盤上成條狀(如圖A),中間要有留一些間隙好讓麵糊有膨脹的空間,烤箱先預熱至180度,將烤盤入內烤個十分鐘左右即可(如圖B)。


 圖A

圖B 



補充:
1、我發覺在網路等處蒐羅來的食譜,糖的分量都加得太多,連分量減半照著做都還是太甜,所以我都意思意思的隨便加一些糖就好了。標準的手指餅乾在入烤箱烘培以前,要在麵糊表面灑上糖粉,它的作用是幫助塑型及讓烤好的餅乾表面酥脆,我怕太甜,連這個步驟都省了。

2、沒有擠花袋,用塑膠袋在邊角剪個小洞代替也可以,因為麵糊有些乾,用擠的比較好操作。

3、每個人家的烤箱都不同,烘培的時間要自己抓,最好能在一旁「顧爐」,看麵糊表面上了些咖啡色澤就可以了,烤得色澤越深,表皮越酥脆,但可得注意別烤焦了。

4、以上的材料剛好擠滿烤盤,份量只夠填滿一層提拉米蘇,我是做了兩次才完成八吋蛋糕模所需的手指餅乾量。


二、族群融合,八吋滿滿的大份量 提拉米蘇

對於提拉米蘇的做法,多的不得了,就連內餡,網路上也是分成「打發的鮮奶油」與「打發的蛋白」兩大派,旺旺不客氣,兩樣全都給他加下去。可是作法裡的蛋都是生的,介意的人可別照著做。

提拉米蘇材料:

蛋黃3個、蛋白3個、糖隨意、瑪斯卡邦乳酪一盒(500克)、鮮奶油 300 CC、吉利丁6片(15克)、咖啡酒隨意、咖啡 100 CC、手指餅乾、適量的無糖可可粉。

提拉米蘇做法:

01、瑪士卡邦乳酪整盒先移至室溫中一小時左右軟化。
02、取一小碗,吉利丁片剪成小塊,加30克的冰開水泡軟後,放入微波爐微波20秒融化備用。
03、用適合的容器加入鮮奶油打至六分發備用(鮮奶油還可輕微流動謂之六分發)。
04、用一較大的鋼盆容器A,放入蛋黃,加適量的糖,隔水加熱打發。
05、鋼盆A加入瑪士卡邦乳酪、用打蛋器或刮刀慢慢攪拌至完全溶勻。
05、鋼盆A加入40 CC 左右的咖啡酒拌勻。
06、鋼盆A加入溶化的吉利丁片拌勻後放入冰箱冷卻。
07、用另一個容器B將蛋白倒入,先稍微打至發泡,再加入適量的糖打至硬性發泡備用。
08、從冰箱取出鋼盆A加入打發的鮮奶油拌勻。
09、最後,鋼盆A加入打發的蛋白、用刮刀輕輕的拌勻(小心蛋白消泡),內餡完成。
10、取一容器,加入咖啡 100 CC及40 CC的咖啡酒拌勻。
11、手指餅乾沾滿咖啡酒汁後逐一排滿容器,倒入一半的內餡糊。
12、再排一層沾了咖啡酒汁的手指餅乾,最後倒入另一半的內餡糊填滿。
13、將容器蓋上保鮮膜,移入冰箱冷藏四、五個小時後,內餡不會搖晃即大功告成。
14、食用之前灑上一層可可粉就可以吃了(隔天吃味道最好)。

 手指餅乾沾上咖啡酒液後,像這樣子滿滿鋪上一層。(圖片的餅乾還未沾過咖啡酒液)

 這是最後的成果,滿滿填滿了八吋活動蛋糕模,左邊的碟子裝的是沾手指餅乾的咖啡酒液。最後,就是放進冷藏庫定型啦!

補充:
1、這個分量做起來剛剛好一個滿滿一個八吋蛋糕模。用的是活動模。會這樣打發的蛋白霜、打發的鮮奶油全加在一起,說穿了,是聽說加鮮奶油的口感較滑潤,我想用,但又不曉得剩下的蛋白該怎麼辦,乾脆全加在一起看看結果會怎樣。

2、隔水加熱溶化瑪士卡邦乳酪時溫度不用太高,視狀況離火攪拌,只要乳酪溶化就可以了,整體溫度應該不會太高,放入冰箱降溫快些(隔冰水降溫更快),降溫是為了之後加入打發的鮮奶油時,鮮奶油不會因為溫度高而融成水狀。

3、份量很大,吉利丁片量要足夠,要不然軟呼呼的不會成形喔。6g的吉利丁可使300g的液體形成軟度剛好的口感,吉利丁片一片約等於2.5g。使用微波爐熔化吉利丁片時間不可過久,過熱的吉利丁也會降低凝結的成效,比較安全的做法是隔水加熱法,約攝氏五、六十度,吉利丁就可以完全融化。

4、用小杯子分裝做成一份一份比較好,因為不用分割,即使軟呼呼的也不怕。如果冷藏後的內餡還是太軟,可以將它冷凍後當冰淇淋吃也很有趣。

3、酒若加的多,口味是成人的,小孩可能不適合。

4、如果要說提拉米蘇的基本款,瑪士卡邦乳酪、手指餅乾、及Marsala酒三樣是它的精髓,但誠如前面說的,提拉米蘇的做法多到無法計數,查查youtube上的教學影片就可以知道,反正,做出簡單又適合自己的味道才是重點吧?如果味道離正宗的提拉米蘇太遠,我們不妨改稱它為「咖啡慕斯蛋糕」也無不可呀!

5、寫得太簡單,觀者大概也是一頭霧水,建議上網站搜尋教學影片邊看邊學囉!比如以下的聯結。

  http://www.youtube.com/watch?v=6TEJXgjId8w



心得報告:

1、旺旺不想浪費的結果,就是讓內餡過軟,吉利丁放太多也是會影響口感的,要不選擇鮮奶油,要不選擇蛋白霜,要不然就是蛋白與鮮奶油的量各減一半。我們這裡的老師都說鮮奶油不要打太發,說是會影響口感的滑順度,但我發現外國人的鮮奶油都打得很硬挺,下次試試國外的做法。

2、夾層太乾,顯然手指餅乾並沒有做成功,沒在麵糊上灑上糖粉再去烘培的結果,表皮不夠酥,吸水度也連帶不佳,所以沒能讓手指餅乾軟化,配上我這超軟內餡,口感是不對的。下次還是買外面的手指餅乾試做看看。而且,我做的這個高度,夾層應該可以做到三層呢!

3、糖已經放的極少,但甜度我卻覺得剛好,顯然外面一般的甜點都真的太甜,難怪容易膩。最重要的是,即使內餡太軟、夾層太乾,但這個提拉米蘇的味道還真的蠻優的,吃了還想再吃喔!




 

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